این ویتامینها که شامل گروه ویتامینهایb و ویتامینc است دارای خواص متفاوتی از گروه قبلی است . از خصوصیات عمومی آنها این است * که چون در آب محلول هستند، * راحت تر جذب می شوند ، * در بدن ذخیره نمی شوند مگر به میزان کم و * در اعمال بسیار حیاتی بدن نقش اساسی دارند به صورتی که فقدان بیش از حد تعدادی از آنها به مرگ فرد می انجامد. * این گروه نسبت به گروه محلول در چربی حساس تر هستند و در اثر عواملی چون حرارت، مواد شیمیایی و ... سریعتر از بین می روند .
شاید نام بسیاری از اعضاء خانوادهb مثلb12 , b6 , b2 , b1 را شنیده باشید . این ویتامینها در بسیاری از مواد غذایی یافت می شوند . لیکن چون در بدن ذخیره نمی شوند و میزان آنها در بدن به سرعت کاهش می یابد ، باید همیشه مراقب باشیم تا با مصرف مواد غذایی غنی به تجدید آنها در بدن بپردازیم تا دچار کمبود این ویتامین ها نشویم .
حتما ویتامین cمعروف را هم می شناسید ، دلیل شهرت این ویتامین تأثیرات بسیار مفیدی است که از آن دیده شده که ما در مطلب خاص ویتامین به شرح آن خواهیم پرداخت .

" ویتامینb1 "
اولین ویتامینی که از این گروه ویتامینها کشف شد، ویتامینb1 بود که نام دیگر آن تیامین است . این ویتامین تأثیرات بسیار مهمی در سوختن قندها دربدن و عملکرد اعصاب دارد .
·ویتامین b1 از راه روده جذب خون می شود ، تغییراتی بر روی آن صورت می گیرد و آماده استفاده بافتها می گردد . یکی از موادی که در جذب آن اختلال ایجاد می کند ، الکل است که مصرف زیاد آن موجب کمبود ویتامین b1می شود . این ویتامین در بدن ذخیره نمی شود ، از اینرو باید توجه کنیم تا با مصرف درست از کمبود آن جلوگیری نماییم .
·عملکرد آن در اندامها، فعال کردن آنزیمهای لازم برای سوختن قند در بدن است ، اگر نام چرخه کربس را شنیده باشید ، این ویتامین نقش اساسی در ادامه عملکرد چرخه دارد . نقش مهم دیگر آن در اعصاب است ، ما برای انجام هر حرکت و یا درک احساس از محیط نیاز داریم پیامهای عصبی از مغز به اعصاب بدن و بالعکس منتقل شوند ، ویتامین b1 در انتقال پیامهای عصبی نقش مهمی دارد .
·در صورتیکه مصرف این ویتامین کمتر از حد مورد نیاز بدن باشد در ابتدا فرد بی اشتها می شود و وزنش کاهش می یابد . کمبود شدید ویتامینb1سبب ابتلای فرد به بیماریبری بری می شود که حالت وخیم آن به مرگ فرد می انجامد. به دلیل نقشb1 در سوخت قند و تولید انرژی ، هنگام کمبود آن فرد ناتوان شده و گاهی اِدم یا ورم اندامها در فرد به وجود می آید و به دلیل نقشb1 در اعصاب در صورت کمبود آن ، اعصاب تحلیل می روند خصوصاً اعصاب پا، گز گز کردن پاها که شکایت بسیاری از افراد است می تواند ناشی از کمبود b1 باشد . این بیماری در کودکانی که در مرحلهاز شیر گیری هستند و مادرانشان اهمیت زیادی به غذای تکمیلی آنها نمی دهند نیز عارض می شود . میزانb1 مورد نیاز بدن یک فرد بالغ ،2/1میلی گرم در روز است .
· اما ویتامینb1 در کدام مواد غذایی موجود است ؟
ویتامینb1 در بسیاری از غذاها مثلنانها، غلات وگوشتهاخصوصاً گوشت قرمز وجود دارد . بیشترین میزانb1 درمخمر ،جگرو سبوس غلات ( گندم، جو و برنج) است .
سبوس منبع غنی b1است و با گرفتن پوست غلات برای تهیه آرد سفید قسمت اعظم b1از دست می رود . از اینرو توصیه می شود از نانهای سبوس دار مثل سنگک ، بربری و بیسکویت هایی که با آرد سبوس دار تهیه می شود استفاده کنید . حتما در فیلمها دیده اید که ژاپنی های فقیر که غذای آنها فقط برنج سفید و ترشی است پس از مدتی دچار ناتوانی در عضلات پا و راه رفتن می شوند که این همان بیماری بری بری است . نکته دیگر اینکه حرارت، ویتامین b1را از بین می برد . اگر از جگر غذایی تهیه می کنید ، بهتر است آنرا قبل از پخت در فریزر قرار ندهید و برای پخت از حرارت بالا استفاده نکنید . بهتراست بدانید ، مصرف ماءالشعیر و یا جوانه گندم نیزمیزان زیادیb1 به بدن ما می رساند .